Receta de pan de centeno con masa madre de centeno
El pan de centeno con masa madre es esponjoso, saciante, de sabor pronunciado y acidez característica que protege al pan y alarga su vida útil, y lo mejor de todo es que se prepara fácilmente y sin amasar. Te explicamos paso a paso cómo hacer la masa madre y el prefermento con harina de centeno desde cero.
Utensilios
Ingredients
Ingredientes masa madre de centeno
- harina de centeno
- agua templada
Ingredientes del prefermento
- 100 g masa madre de centeno
- 100 g agua templada
- 100 g harina de centeno
Ingredientes del pan
- prefermento
- 400 g agua templada
- 2 cucharaditas miel o azúcar
- 2 cucharaditas sal
- 360 g harina de centeno semiintegral
- 150 g semillas de girasol o de calabaza
Instructions
Elaboración de masa madre de centeno
- Primer día: combinar 200 g de harina con 200 ml de agua ligeramente tibia en un recipiente no metálico y dejar en un lugar cálido sin cubrir durante dos días.
- Tercer día: descartar la mitad de la masa, alimentar con otros 100 g de harina y 100 ml de agua tibia y remover bien.
- Cuarto día y sucesivos: repetir este proceso de alimentación todos los días hasta que veamos burbujas en toda la mezcla y la masa esté en el punto óptimo, es decir, que pueda duplicar su tamaño en unas horas.
- Una vez la masa madre esté lista, preparar el prefermento con los ingredientes indicados y dejar fermentar durante unas horas hasta que se haya duplicado.
Elaboración del pan
- Mezclar en un recipiente la sal, el azúcar y el agua ligeramente templada hasta disolver.
- Añadir el prefermento y mezclar con un batidor de varillas.
- Añadir la harina previamente tamizada con un colador y mezclar bien con una cuchara, debe adquirir la consistencia de una masa de bizcocho cremosa.
- Añadir semillas y mezclar.
- Dejar fermentar en un lugar cálido durante unas 3-6 horas o hasta que la masa haya aumentado de volumen, tenga burbujas y esté muy esponjosa por dentro, mezclar de nuevo la masa.
- Disponer la masa en un molde rectangular, alisar la superficie de la masa con un pincel bañado en agua, y dejar reposar tapado con un paño húmedo durante unas 2-3 horas o hasta que haya aumentado un tercio de volumen.
- Precalentar el horno a 230 ºC con calor arriba y abajo.
- Hornear el pan 20 minutos en la parte central del horno.
- Hornear 30-40 minutos más con el calor solo por abajo.
- Sacar y dejar reposar unas 4-12 horas.
Valores nutricionales / Ración
Calorías: 387kcalCarbohidratos: 66gProteinas: 12gGrasas: 10gGrasas saturadas: 1gGrasas poliinsaturadas: 4gGrasas monoinsaturadas: 3gSodio: 783mgPotasio: 396mgFibra: 11gAzúcar: 3gVitamina A: 8IUVitamina C: 1mgCalcio: 35mgHierro: 3mg
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Buenos días,
hay algo que no está bien… El subtítulo «elaboracion del prefermento» no explica eso sino directamente la elaboracion del pan. Cómo me manejo?
Buenas María Eugenia,
Gracias por el comentario. Justamente había un error en este título, tiene que ser «elaboración del pan». Ya lo hemos corregido 🙂
¡Saludos!
ME HA PARECIDO EXCELENTE Y MUY BIEN EXPLICADA, ASI COMO FACIL DE HACER. AHORA SE LO QUE NECESITABA SABER DEL CENTENO Y MASA MADRE Y COMO HACERLA.
MUCHAS GRACIAS
Buenas Patricia,
Gracias por tu comentario. Nos alegramos de haber resultado de utilidad.
¡Saludos!
Hola, muy interesante receta la estoy haciendo en este momento y me surgio la pregunta de por que tiene dos fermetos, osea primero en un recipiente y segundo en el molde donde se hornea? Gracias
Buenas Paula,
Los panes suelen tener dos fermentaciones para mejorar su sabor, textura y estructura. Cada fermentación cumple una función específica en el desarrollo del pan:
1. Primera fermentación (fermentación en el recipiente): Esta etapa, también conocida como «fermentación en masa» o «fermentación a granel», permite que la levadura produzca dióxido de carbono, lo cual hace que la masa suba y se vuelva más aireada. Durante esta fermentación, se desarrollan los sabores, ya que la levadura y las bacterias presentes en la masa descomponen los azúcares y producen compuestos que contribuyen al sabor y aroma del pan. Ayuda a mejorar la elasticidad y extensibilidad de la masa al permitir que el gluten se relaje y se desarrolle. Esto facilita el moldeado posterior del pan.
2. Segunda fermentación (fermentación en el molde): También conocida como «fermentación final» o «prueba», esta etapa ocurre después de darle forma a la masa. Permite que el pan suba nuevamente, lo cual da como resultado una miga más ligera y esponjosa. La masa retoma el volumen perdido durante el proceso de formado y se adapta a la forma final del pan (por ejemplo, en un molde de pan o como una hogaza). Ayuda a desarrollar una mejor estructura de la miga y a obtener un volumen adecuado. Además, influye en la corteza, ya que una fermentación final correcta contribuye a una expansión uniforme en el horno.
Esperamos que esta información te resulte útil, ¡saludos!
Sabes si debo variar la receta estando a 1800 mts. Sobre el nivel del mar?
Buenas Gabriela,
Hornear pan a grandes altitudes requiere algunos ajustes en la receta debido a los cambios en la presión atmosférica, que afectan cómo sube la masa y cómo se hornea. Aquí tienes las principales variaciones que deberías hacer:
1. Reducir la levadura: A mayor altitud, la presión atmosférica es más baja, por lo que la levadura trabaja más rápido. Esto puede hacer que el pan fermente en exceso antes de tiempo. Reduce la cantidad de levadura en un 20-25%. Esto desacelera la fermentación y permite que el sabor se desarrolle mejor.
2. Ajustar el líquido: El aire más seco en altitudes mayores puede hacer que la masa se seque rápidamente. Aumenta ligeramente el líquido (agua o leche), agregando de 1 a 2 cucharadas más por cada taza de harina hasta lograr una masa suave y elástica.
3. Ajustar los tiempos de fermentación: La masa sube más rápido en altura, pero esto puede afectar la textura y el sabor. Acorta los tiempos de fermentación, vigilando la masa con frecuencia. Idealmente, fermenta hasta que haya duplicado su tamaño, no más.
4. Ajustar la temperatura del horno: Los líquidos en la masa se evaporan más rápido a gran altitud, lo que puede hacer que el pan se cocine de manera desigual o se seque. Sube la temperatura del horno unos 10-15°C y reduce ligeramente el tiempo de horneado. Revisa el pan más pronto de lo normal para evitar que se queme.
6. Añadir estabilidad: Si el pan colapsa o pierde forma, puedes probar añadiendo un huevo (y reduciendo el líquido) o una pequeña cantidad de gluten adicional para reforzar la estructura.
Con estos cambios, tu pan debería salir delicioso incluso a tu altura.
¡Saludos!
Gracias por su receta, una pregunta acerca del cuarto día y sucesivos: dice que se repita la alimentación con 100 g de harina y 100ml de agua pero, se sigue descartando la mitad de la masa cada día también al igual que en el tercer día? O simplemente se añade a lo que ya tenemos del día anterior?
Gracias por adelantado
Buenas Pilar,
Sí se va descartando una parte cada vez que se alimenta. Con esa masa restante se puede aprovechar y hacer tortitas u otras elaboraciones.
¡Saludos!