Las setas deshidratadas en la cocina

Propiedades de las setas comestibles, tesoro gastronómico

La temporada de setas comestibles por excelencia es el otoño, aunque ahora ya contamos con diferentes variedades que podemos encontrar a lo largo de todo el año. Las setas son un alimento básico en nuestra dieta, muy saludable y con pocas calorías gracias a su contenido en agua. Las setas deshidratadas son una opción excelente para disponer siempre de setas, independientemente de la temporada.

Desde la antigüedad, a las setas se le han atribuido muchas propiedades nutricionales y también medicinales. Las setas son un alimento básico en nuestra dieta, muy saludable y con pocas calorías gracias a su contenido en agua. Destacan por su alto contenido en vitaminas del grupo B y vitamina D, sus proteínas de alto valor biológico así como su aporte en minerales como el potasio, zinc, yodo, fósforo, calcio o magnesio. 

Cada vez más estudios reconocen las propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas, especialmente en variedades como el shitake, el portobello o el reishi, que son recomendadas especialmente para los  procesos de quimioterapia. Incorporándolas de forma frecuente a nuestra alimentación, contribuyen a reducir el colesterol, combaten el envejecimiento por su alto contenido en antioxidantes y fortalecen el sistema inmune. 

La recogida de setas es una afición cada vez más practicada, pero, si no se conoce adecuadamente cada tipo de seta, puede resultar peligroso. Es muy importante no correr riesgos y hacerlo siempre de la mano de un experto. 

Las mejores setas comestibles en la cocina

Existen infinidad de variedades de setas que aportan a nuestra cocina un toque exquisito y, lo ideal, para disfrutar de su textura y sabor, es consumir las setas frescas de cada temporada. Algunas de las setas más apreciadas y consumidas en nuestro país según la temporada de recogida, son:

• Primavera: la colmenilla, los perrechicos o seta de San Jorge, las senderuela, las setas de cardo o los boletus.
• Verano: la oronja, también conocida como la reina de las setas.
• Otoño: el níscalo, los rebozuelos, la trompeta de la muerte, la trufa negra, los champiñones y portobellos.

No obstante, los avances en el cultivo de setas han permitido que cada vez más variedades pueden producirse de forma controlada a lo largo de casi todo el año y también comprarse a precios mucho más asequibles que las setas silvestres. Algunas de estas setas son el champiñón, una de las más consumidas, la seta de cardo y otras de origen asiático como los hongos shitake, los shimeji, enoki o namek que cada vez son más frecuentes en nuestro mercado. La deshidratación de las setas las hace disponibles independientemente de la temporada, siendo un perfecto método de conservación puesto que sólo se elimina el agua, manteniendo íntegras sus cualidades nutricionales.

A cada seta, su receta

Hay una expresión que dice “a cada seta, su receta”. Y es que hay que saber aprovechar la diversidad de sabores y texturas que ofrece cada variedad para extraerles todo su sabor. Para los salteados, revueltos o en tortillas os recomendamos las setas colmenillas, los perrechicos, oronjas o los rebozuelos. Para cocinar con pescado, por ejemplo, y añadidas en el último cuarto de hora, mejor las trompetas o angulas; si las queremos escabechadas mejor elegir los níscalos y las lenguas de vaca, pero si lo que quieres es darle un punto a tus ensaladas, o prepararlas en carpaccio, entonces mejor elige los boletus o la cantarela. Y para risottos, sopas pastas o arroces, las trompetas, las trufas o el shiitake.

Cómo limpiar las setas

Las setas suelen contener tierra y deben limpiarse muy bien. La mejor manera de limpiarlas es seleccionar las que vayas a comer, rasparlas en seco con un cepillo para eliminar la tierra superficial, pasarlas después por un fino hilo de agua o con un paño húmedo, y dejarlas al aire libre para que sequen.

Lo importante es no dejarlas en remojo ya que absorberían demasiada agua y podrían perder algunas de sus propiedades, la textura o incluso el sabor. 

Formas de conservar las setas

Las setas en conserva es otra forma de poder disfrutarlas durante todo el año. Hay que tener en cuenta que son un producto delicado, que en ocasiones pueden perder su textura y su sabor, por lo que es importante saber cómo conservarlas una vez lleguen a casa. 

Las setas frescas, una vez las hemos limpiado, pueden congelarse tanto crudas como ya cocinadas. El problema es que la textura varía y una vez descongeladas quedan demasiado blandas. 

La mejor forma de conservarlas es deshidratarlas, especialmente aquellas variedades menos carnosas ya que apenas pierden textura. Después, para consumirlas, sólo será necesario volver a hidratarlas y escurrirlas lo máximo posible antes de empezar a cocinarlas. 

En nuestra tienda, puedes encontrar la mejor calidad en setas deshidratadas y ecológicas, y muy apreciadas desde el punto de vista gastronómico como shitake, maitake, trompeta negra, boletus y champiñón del sol.  

Otra opción deliciosa es conservarlas con salmuera y vinagre y añadiéndoles unos dientes de ajo, hierbas aromáticas al gusto y aceite de oliva. 

Sea como sea, no dejes de incorporar a tu dieta este excelente tesoro gastronómico. 

Cómo deshidratar las setas

Deshidratar las setas es un método de conservarlas tan sencillo como:

• Limpiar las setas, como explicamos antes.
• Trocear las setas al tamaño deseado, si son pequeñas podemos dejarlas enteras. 
• Disponer en las bandejas donde las vayamos a deshidratar, ya sea en un deshidratador, en el horno o al sol. De cualquier modo, conviene que las setas no se superpongan, extenderlas de modo que quede algún espacio entre ellas. 
  • En deshidratador: durante las 2-3 primeras horas se recomienda secar a temperatura elevada (60-70 ºC) para propiciar mayor evaporación de agua, para luego continuar a 40-50 ºC hasta que hayamos conseguido la textura deseada.
  • En horno: poner en el horno, manteniendo la puerta un poco entreabierta para que pueda eliminarse el agua evaporada. La regulación de la temperatura puede ser un poco más complicada, se puede usar la temperatura más baja del horno.
  • Al sol: mantener expuestas al sol, si es posible a resguardo de insectos y polvo. 
• El tiempo de deshidratación de las setas comestibles depende de los siguientes factores:
  • Tamaño de las setas: si son níscalos enteros tardarán más tiempo que si los cortamos en láminas.
  • Carnosidad: setas más densas y carnosas tardan más en secarse que setas más ligeras.
  • Grado de deshidratación que queramos conseguir: cuanto más tiempo dejemos las secas a deshidratar, más agua pierden y más duras quedan. En este caso, cuando ya no queda nada de agua, se podrán conservar incluso durante años en envases bien cerrados. Si acortamos los tiempos de secado, conseguiremos diferentes texturas, más o menos tiernas, según tiempo de secado, pero siempre que no estén bien secas hay que tener en cuenta utilizarlas en unos días o semanas y según el grado de humedad, conservar en la nevera.

Cómo rehidratar las setas deshidratadas

Las setas deshidratadas se pueden utilizar directamente en la comida, cuando por ejemplo se van a añadir a un guiso jugoso o una sopa o crema. No obstante, si no tenemos prisa, las rehidrataremos en agua a 100 ºC y las dejamos en remojo entre media y una hora. 

Pasado este tiempo, las escurrimos del agua de remojo, que podemos utilizar si lo deseamos, para añadir a la comida que estemos haciendo, para aportar sabor y los nutrientes que hayan podido pasar al agua.

Setas deshidratadas más populares

Setas disponibles en nuestra geografía y que podemos deshidratar en casa o bien que podemos encontrar deshidratadas:

• Boletus o ceps
• Níscalos o robellones
• Setas de cardo
• Trufa negra o diamante negro
• Champiñón
• Portobello
• Shiitake
• Rebozuelo, también conocida como chantarella o seta de San Juan
• Colmenilla
• Trompeta de la muerte o trompeta negra
• Senderuela
• Enoki también conocida como aguja de oro
• Maitake
• Oronja, o huevo de rey o yema de huevo
• Reishi

Características de los diferentes tipos de setas deshidratadas

Características de los boletus o ceps deshidratados

• Temporada: desde finales del verano hasta final del  otoño.
• Textura: carne firme y compacta de sabor intenso pero sutil, con matices dulces.
• Propiedades: apta para dietas hipocalóricas. Su contenido en fibra colabora en el funcionamiento del tránsito intestinal. Rica en selenio, indicado para combatir ciáticas y problemas musculares, Vitaminas del grupo B y vitamina C. 
• Cómo cocinarla: son muy versátiles en la cocina. Cortar en láminas, hacer a la plancha o salteado, en tortilla  o a modo de revuelto. También en carpaccio para ensalada. Como guarnición, para todo tipo de guisos o en risottos.
• Receta con boletus: crema de boletus.

Características de los níscalos o robellones deshidratados

• Temporada: otoño.
• Textura: carne firme aunque quebradiza y con un sabor y olor ligeramente afrutado.
• Propiedades: gran aporte de potasio, hierro, vitaminas del grupo B5 muy útil para combatir el estrés y las migrañas y reducir el exceso de colesterol. Propiedades antioxidantes y efecto antimicrobiano. Alto poder saciante y bajo valor calórico recomendado para dietas de pérdida de peso.
• Cómo cocinarla: a la plancha o al horno con ajo, y perejil. También en guisos, salteados estofados y arroces
• Receta con níscalos: arroz caldoso con níscalos.

Características de las setas de cardo deshidratadas

• Temporada: primavera y épocas lluviosas.
• Textura: carne firme y consistente de gran calidad.
• Propiedades: beneficioso para la salud. Es fuente de potasio, yodo y vitaminas B2 y B3. Evita la desmineralizacion de los huesos y ayuda a su regeneración.
• Cómo cocinarla: salteada.
• Receta con setas de cardo: seta de cardo confitada con romero y ajo.

Características de la trufa negra o diamante negro deshidratadas

• Temporada: de mediados de noviembre hasta mediados de marzo.
• Textura: carne consistente, firme y crujiente. De intenso aroma y sabor.
• Propiedades: alto contenido en antioxidantes, previene el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y contribuye a bajar los niveles de colesterol. Gracias a su aporte en hierro, combaten la anemia y previenen estados de fatiga.
• Cómo cocinarla: laminada o rallada es ideal para aromatizar cremas, pasta, un puré de patatas o unos huevos fritos.
• Receta con trufa negra o diamante negro: crema de patata con huevo y trufa.

Características de los champiñones y Portobello deshidratados

• Temporada: a partir de primavera y desde finales de verano y otoño.
• Textura: carne espesa y olor suave. El Portobello es de la misma familia pero más sabroso y con mejor textura.
• Propiedades: rico en vitaminas del grupo B, potasio, hierro. Es poco calórico y saciante. Gran poder anticancerígeno, recomendado para la salud prostática y potenciador del sistema inmunitario. Contribuye a la mejora de la diabetes.
• Cómo cocinarla: al vapor, a la plancha, salteados o en revuelto.
• Receta con champiñón y portobello:  Wrap de seitán y champiñones.

Características de la seta shiitake deshidratada

• Temporada: otoño.
• Textura: textura jugosa y delicada y un sabor profundo e intenso.
• Propiedades: propiedades medicinales y potente antioxidantes. Mejora la circulación, disminuye el colesterol y fortalece el sistema inmunológico. Destaca su aporte de cobre que contribuye a combatir procesos inflamatorios.
• Cómo cocinarla: es la principal fuente de proteína en la dieta orienta. Igual de versátil que el champiñón. Se puede preparar de infinidad de maneras distintas, combinados con salsa de soja, cereales o tofu.
• Receta con shiitake: calabacines rellenos de shitake.

Características del rebozuelo, chantarela o seta de San Juan deshidratada

• Temporada: durante el otoño y en primaveras húmedas.
• Textura: carne amarillenta, gruesa y carnosa, con un sabor suave y aroma perfumado y algo afrutado.
• Propiedades: destaca su contenido en minerales, especialmente fósforo, cobre, hierro y potasio y su aporte en vitamina D y B3. Previene la oxidación celular y las inflamaciones y contribuye al buen funcionamiento del cerebro.
• Cómo cocinarla: ideal para conservas y para secar. Salteada como guarnición de carnes, en tortilla, en revuelto y en salsas que acompañen a la pasta.
• Receta con rebozuelo: tagliatelle con salsa de rebozuelos, tomate seco y almendras.

Características de la colmenilla deshidratada

• Temporada: primavera. Finales de marzo y sobretodo abril.
• Textura: textura cartilaginosa y delicada.
• Propiedades: ricas en hierro , fósforo, vitamina D y antioxidantes. Buenas para el hígado y también para la piel.
• Cómo cocinarla: requieren un tratamiento térmico para eliminar las toxinas que contienen. Se pueden deshidratar y consumir posteriormente, o escaldarlas antes de consumirlas. De acompañamiento en muchos platos.
• Receta con colmenilla: salteado de verduras con colmenillas y huevo poché.

Características de la trompeta de la muerte deshidratada

• Temporada: desde finales de verano hasta finales de otoño.
• Textura: poco carnosa y muy delicada. Con un sabor profundo que recuerda a la trufa negra.
• Propiedades: rica en vitaminas del grupo B y minerales como el cobre y el Zinc. Por tanto refuerzan el sistema inmunitario y son un gran antioxidante.
• Cómo cocinarla: como guarnición, en risotto, en revuelto o tortilla, rellenos, cremas y salsas. No recomendable consumir sin cocinar previamente.
• Receta con trompeta de la muerte: calabaza con naranja y trompetas de la muerte.

Características de la senderuela deshidratada

• Temporada: de primavera hasta otoño.
• Textura: poco carnosas pero apreciadas por su sabor.
• Propiedades: alto contenido en proteínas, vitaminas del grupo B y D y zinc. Alto contenido en fibras prebióticas indispensable para mejorar la salud digestiva.
• Cómo cocinarla: como guarnición, en tortilla, como tropiezo de cremas o en relleno de croquetas.
• Receta con senderuela: croquetas de senderuelas.

Características de la enoki o seta de aguja de oro deshidratada

• Temporada: otoño.
• Textura: textura crujiente y sabor con un toque de frutos secos..
• Propiedades: rica en antioxidantes y fuente de vitamina D, hierro, potasio y fósforo. Ayuda a regular el sistema inmunológico y es un potente anticancerígeno.
• Cómo cocinarla: resulta rico en ensalada, se suele añadir a sopas y guisos de carne o pescado y también como acompañante de carnes y mariscos. Se puede cocinar al vapor o saltear con verduras al wok.
• Receta con enoki o seta de aguja de oro: sopa de verduras con enoki.

Características del maitake deshidratado

• Temporada: desde el verano hasta el otoño, aunque se puede encontrar todo el año.
• Textura: delicado sabor y aroma con textura fuerte ligeramente similar a la carne.
• Propiedades: otro hongo medicina. Fortalece el sistema inmunológico y posee importantes propiedades antitumorales. Posee propiedades beneficiosas para el hígado y contra la diabetes.
• Cómo cocinarla: se consume cocido o deshidratado en sopas y caldos.
• Receta con maitake: ramen de maitake, espinacas y huevo.

Características de la oronja, huevo de rey o yema de huevo deshidratada

• Temporada: desde finales del verano hasta finales de otoño.
• Textura:  carne tierna, espesa y delicado sabor dulce y aroma agradable.
• Propiedades: propiedades antitumorales, antibacterianas y antioxidantes.
• Cómo cocinarla: en Carpaccio o a la plancha, con poco tiempo de cocción y condimentos suaves. Se consume incluso cruda, con aceite, limón y sal.
• Receta con oronja: Carpaccio de Oronja.

Características del reishi deshidratado

• Textura: el reishi es un hongo puramente medicinal, no de uso culinario. Al natural, con más del 90 por ciento de fibra no digerible, una textura muy similar a la madera, y bastante amargo, no es probablemente un bocado demasiado apetitoso.
• Propiedades: reduce el colesterol y lar alergias, actúa contra la hipertensión y es capaz de curar úlceras cancerígenas y otras enfermedades cutáneas. Es un efectivo antioxidante y un gran antiinflamatorio. Es un hongo medicinal estudiado en casos de insomnio, estrés, ansiedad y depresión.
• Cómo cocinarla: suele tomarse deshidratado y en polvo como superalimento. Se añade en infusiones e incluso disuelto en café.
• Receta con reishi: Late de Reishi.

Preguntas frecuentes sobre las setas deshidratadas