Umami (うま味) es uno de los sabores básicos en conjunción con el dulce, ácido, amargo y salado. Conocido como el quinto sabor, tiene la capacidad de mejorar y potenciar el sabor de otros alimentos. En este post, Rodrigo Fernández (@UmamiDealer) nos da las claves para combinar y cambiar por completo el sabor de nuestros platos ya sean dulces o salados.
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Sabor umami, el quinto sabor irresistible
El concepto del sabor umami fue acuñado por el profesor Kikunae Ikea en 1908 y proviene de la combinación de dos términos: umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’. Los kanjis japoneses (carácteres utilizados en la escritura del idioma japonés), se usan en un sentido más general, cuando un alimento en concreto resulta delicioso.
El umami se describe como un sabor sutil pero con un deje prolongado. Induce notoriamente a la salivación y a una especie de sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
El principal responsable del sabor umami es el glutamato monosódico, una de las formas del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que forma parte de las proteínas. Lo encontramos en vegetales, alimentos proteicos y fermentados y también, en la leche materna.
Cuando el glutamato monosódico se combina con los ribonucleótidos inosinato y guanilato, presentes de forma natural en diversos alimentos, se obtiene un sabor umami más intenso. Esta sinergia da lugar a platos muy sabrosos.
Por ejemplo, el dahsi, caldo base de la cocina japonesa, combina el glutamato monosódico del alga kombu con el inosinato de las escamas de bacalao y el guanilato de las setas shiitake deshidratadas.
Alimentos con sabor umami
Muchos de los alimentos que consumimos a diario son ricos en umami al contener naturalmente glutamato monosódico, inosinato o guanilato:
- Alimentos de origen vegetal: alga kombu, umeboshi, tomate, espárrago, setas deshidratadas, espinaca, col china, té verde, salsa de soja, encurtidos, cebolleta, jengibre, etc.
- Alimentos de origen animal: huevos, bacalao, anchoas, ternera, pollo, jamón serrano, quesos (parmesano, roquefort…).
Umami para mejorar el sabor de tus platos
El umami además de aportar sabor, tiene otras cualidades: es capaz de equilibrar sabores al potenciar el sabor dulce y disminuir el amargo, mejorar la palatabilidad y reducir la cantidad de sal al hacer los platos más sabrosos, una magnífica opción para reducir el consumo de sal.
Combinaciones de alimentos con sabor umami
Experimentar, hacer pruebas y “jugar” cocinando es la mejor forma de aprender. Combinar alimentos ricos en umami en un mismo plato garantiza un sabor intenso, algunos ejemplos:
- Añadir setas shiitake deshidratadas a caldos, sopas, salteados, arroces…
- Umeboshi o shiro miso a bizcochos, tartas, compotas…
- Sazonar con shiitake deshidratada en polvo, funghi porcini en polvo, levadura nutricional, alga kombu molida o la mezcla de 5 especias chinas.
- Utilizar condimentos líquidos como el shoyu o el tamari.
Recetas veganas con sabor umami
- Bizcocho de polenta sin gluten con fresas y pistachos
- Bizcocho vegano Red Velvet
- Pan Bao integral relleno de boletus
- Poke bowl
- Gyozas de verduras
- Enchiladas mexicanas veganas
- Salteado de verduras
- Queso cremoso de tahini y umeboshi
- Yakisoba
- Tempeh encebollado
- Paté mediterráneo con germinados
Preguntas frecuentes sobre el sabor umami
¿Qué es el sabor umami?
El sabor umami es uno de los cinco sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo). En japonés significa "sabroso, sabor profundo, delicioso" y fue descubierto a principios del siglo XX por Kikunae Ikea, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio.
¿Dónde se localiza el sabor umami en la lengua?
El sabor umami es detectado en la parte central de la lengua, donde se sitúan los receptores gustativos específicos para este sabor.
¿Qué alimentos presentan sabor umami de forma natural?
Alga kombu, tomates deshidratados, setas shiitake, boletus, espárragos, levadura nutricional, salsa de soja, carne, pescados, quesos, huevos, etc.
¿El glutamato monosódico como aditivo es perjudicial?
El glutamato monosódico (GMS) o E-621 es un potenciador del sabor que se añade a productos precocinados y procesados y también, directamente a comidas normalmente asiáticas. Su uso es controvertido porque en algunas personas puede desecandenar algunos síntomas como dolores de cabeza, fatiga, náuseas, etc.
