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¿Qué es la mantequilla clarificada?
La mantequilla clarificada, también llamada ghee, es un tipo de mantequilla obtenida generalmente a partir de leche procedente de vacas o búfalas, incluso cabras, a la que se le ha eliminado el agua, los sólidos lácteos no grasos, los azúcares y las proteínas, quedando solamente la grasa. El término ghee es definido por el Codex Alimentarius (el conjunto de normas alimentarias) como “un producto exclusivamente obtenido a partir de leche, nata o mantequilla mediante procesos que dan como resultado la eliminación casi total del agua y de los sólidos no grasos, con un sabor y una estructura física especialmente desarrollados.” En Conasi, la encontrarás en tres tamaños, de Caldes d’Estrac, empresa que comercializa ghee ecológico de proximidad.
La grasa del ghee no solo contiene ácidos grasos, sino que es rica en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), contiene trazas de minerales (calcio, fósforo, cromo, zinc, cobre, selenio) y fosfolípidos que aportan propiedades antioxidantes y digestivas con increíbles beneficios para la salud cardiovascular. Resulta un alimento muy valorado por la Medicina Tradicional Ayurveda.
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Estos son nuestros esenciales para disfrutar de los beneficios del oro del ayurveda:
¿Cuál es su origen?
Significado en la cultura hindú y ayurveda
El arte de hacer mantequilla ghee remonta hace miles de años (2000 y 1400 a.C.) en templos en la India, donde ya se utilizaba en los banquetes de boda y en las ceremonias religiosas hindúes como alimento. Aunque también es muy popular en otros países como Egipto, Irán, etc. Para la cultura hindú y ayurveda el ghee es más que una mantequilla clarificada, es un alimento sagrado.
En la India, la vaca es considerada un animal digno de ser venerado por simbolizar un animal encarnado en los dioses, que representa la vida, la abundancia, la maternidad y la felicidad al proporcionar alimento al ser humano sin ser sus crías. Ya en las escrituras hindúes, la leche de vaca aparece como un alimento puro, totalmente digno de ser una ofrenda para los dioses.
Además, en la medicina tradicional India es muy valorado por sus numerosas propiedades antiinflamatorias, digestivas, ayurvédicas y sus considerables beneficios para mejorar la salud mental.
¿Cuál es el método de elaboración y conservación del ghee?
El alimento ghee se puede obtener con una gran variedad de métodos. El proceso tradicional de elaboración se basa en técnicas ancestrales (método desi) con el calentamiento de la mantequilla sobre el fuego directo hasta evaporar toda el agua y los sólidos lácteos.
El proceso de calentamiento y clarificación (eliminación de sólidos lácteos y agua por calor) hace que la grasa que queda vaya adquiriendo un sabor diferente y exquisito a nuez cocida, además de incrementar su poder antioxidante, lo que permite obtener un ghee más saludable y totalmente lleno de sabor.
En la India, el ghee o mantequilla clarificada se obtiene por clarificación de la grasa láctea a alta temperatura a partir de vacas lecheras (Bos indicus y Bos taurus) y búfalas (Bubalus bubalis), destacando la búfala de agua asiática doméstica.
Entre los diferentes métodos de elaboración se pueden destacar:
Método desi, indígeno o tradicional
El proceso consiste en calentar la leche hasta que hierva, removiendo de forma constante para controlar la formación de espuma. Y, una vez enfriada, fermentarla con un cultivo iniciador (bacterias lácticas Lactococcus lactis) hasta obtener dahi (el yogur cremoso de leche de vaca tal y como se conoce en la India), que se bate con un batidor de madera tradicional (madhani) o se puede batir con una batidora amasadora. Tras el batido, se separa la grasa de la parte líquida quedando el makkan (mantequilla desi) y, por otro lado, el suero de leche que se puede retirar.
El makkan o mantequilla se coloca en una sartén y se calienta a fuego directo hasta eliminar toda la humedad y hacer que los sólidos lácteos se oscurezcan y se depositen en el fondo. Una vez los sólidos están en el fondo, la sartén se retira del fuego. Se filtra con un colador para desechar los sólidos y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Se trata, por tanto, del ghee preparado a partir de makkan, la mantequilla desi, que ha sido obtenida batiendo la leche fermentada, dahi.
Este método artesanal hace que el ghee contenga compuestos volátiles únicos que se han formado durante la fermentación de la leche hasta que se convierte en la mantequilla desi. Es un proceso natural y puro sin aditivos que usa nata fermentada lo que mejora la digestibilidad aportando, además, beneficios probióticos.
Método cremoso de nata sin fermentar-mantequilla
En este método se calienta la leche a 40 ºC y se separa la nata por centrifugación. La nata se pasteuriza, se enfría y se le añade un cultivo iniciador para mejorar su sabor, un proceso que puede durar varios días hasta que la nata “madure”.
Una vez terminado este proceso la nata se bate para separar la grasa que formará la mantequilla mientras que el suero se queda atrás.
Para separar el agua y los sólidos lácteos la grasa se calienta o clarifica a 110-140 ºC y se eliminarán los residuos con filtración hasta obtener la mantequilla ghee.
Método de clarificación de la nata por calor directo
Este método se caracteriza porque la leche se centrifuga para separar y extraer la nata. La nata se diluye con agua para favorecer la separación de la grasa. Posteriormente, se inocula con bacterias lácticas para mejorar el sabor y se calienta para eliminar los sólidos lácteos y la humedad, obteniendo así, la mantequilla clarificada.
Método de estratificación previa
La nata previamente separada de la leche se calienta a 80º C y se deja reposar para favorecer que la grasa y los sólidos lácteos se separen naturalmente debido a las diferentes densidades.
En la capa inferior quedará el suero y en la superior la grasa que flota. Esta separación natural favorece la conservación de los nutrientes al minimizar la exposición al calor.
Método continuo
Este método es producido en centrales lecheras donde la nata se obtiene mediante centrifugación de la leche. La nata se pasteuriza a 85 ºC y se dirige a tanques de batido para poder separar la mantequilla. La mantequilla se clarifica. Finalmente, se envasa para su distribución.
Entre todos los métodos de elaboración, el método desi es el método preferible, ya que la elaboración artesanal del ghee permite conservar más nutrientes y aportar más antioxidantes, la fermentación inicial introduce probióticos que mejoran la salud digestiva y el perfil de sabor es más pronunciado.
Proceso de conservación
La mantequilla clarificada o ghee no necesita refrigeración, ya que su alto contenido en grasa y su bajo contenido en humedad la protege frente al desarrollo microbiano, pudiendo conservarse durante meses a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro.
Es recomendable no colocar el ghee ecológico cerca de la luz solar, ya que puede hacerle perder calidad o alterar su sabor por la oxidación de los ácidos grasos.
Tipos de ghee: de cabra, vaca y búfala
El ghee ecológico puede ser elaborado a partir de diferentes tipos de leche: cabra, vaca y búfala fundamentalmente. Es sabido que las características de la grasa de la leche difieren según la procedencia animal. El ghee de cabra presenta algunas diferencias con respecto al ghee de vaca y búfala:
- El ghee de cabra tiene una mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media (ácido caprílico y ácido caproico), menor cantidad de lactosa y caseína, en comparación con el ghee de vaca y el ghee de búfala, lo que potencia sus numerosos beneficios. Resulta más fácil de digerir y es menos susceptible a provocar alergias. Además, el punto de fusión del ghee de cabra es inferior al de vaca y búfalo, lo que lo convierte en un ghee líquido a temperatura ambiente, siendo perfecto para combinar con algunas bebidas como el café.
¿Cómo usar el ghee en la medicina ayurvédica?
En la India, como se ha comentado anteriormente, el ghee era apreciado como la grasa más saludable de elección para cocinar. Proporcionaba pureza a los alimentos cocinados en él, pero también era bien conocido su interés terapéutico.
El ghee es muy valorado en la medicina ayurvédica considerado el oro líquido del ayurveda o el elixir dorado del ayurveda por sus propiedades curativas, ya que ayuda a equilibrar los doshas.
Según la medicina ayurvérdica, este ghee ayurveda protege el cuerpo frente a la enfermedad y estimula la longevidad, por lo que puede utilizarse para cocinar hierbas de muchas preparaciones médicas, siendo un excelente vehículo para transportar esas hierbas a todos los tejidos.
Beneficios y propiedades del ghee ecológico
Los beneficios de la mantequilla de ghee se deben principalmente a su composición nutricional.
Como el ghee es prácticamente grasa láctea “aislada”, contiene los componentes de dicha grasa láctea: triglicéridos formados por ácido butírico y ácido caproico, ácido grasos libres, fosfolípidos, carotenoides, escualeno, vitaminas liposolubles, etc. Entre los ácidos grasos de la mantequilla ghee, destaca su riqueza en ácidos grasos de cadena corta como el butirato, capaz de mejorar la resistencia a la insulina, regular el colesterol y estar asociado con un efecto antiinflamatorio en el organismo, sobre todo reducir la inflamación intestinal (en gastritis, reflujo, acidez estomacal, etc.).
Además, la mantequilla ghee estimula la liberación de bilis desde la vesícula biliar estimulando el tránsito intestinal. Esto le aporta un efecto ligeramente laxante, que ayuda a convertir el alimento ghee para el estreñimiento.
Su bajo contenido en lactosa y en caseínas debido al proceso de clarificación de la mantequilla ghee, lo hace más fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa o con sensibilidad a las proteínas lácteas.
Riqueza en vitaminas
Por otro lado, su riqueza en vitaminas liposolubles como A y E ejerce un efecto antiinflamatorio y antioxidante que ayuda a proteger las células del daño originado por los radicales libres y fortalecer el sistema inmunológico.
En particular, su fuente de vitamina K₂ evita que las arterias se taponen disminuyendo el riesgo cardiovascular, mejorando la coagulación sanguínea y fortaleciendo la salud ósea. La vitamina K₂ es incorporada al ghee gracias a que la vitamina K₁ presente en los pastos frescos, es consumida por las vacas de pastoreo y transformada en vitamina K₂ en su intestino.
Además, el ghee ecológico también contiene vitamina B12, sintetizada en el estómago de las vacas y que se encuentra en una pequeña cantidad en la grasa de la leche, un nutriente esencial para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el funcionamiento cognitivo.
Efecto cardiovascular
Contiene también ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico conjugado (CLA), un tipo de ácido graso que el cuerpo humano no es capaz de sintetizar por sí mismo y que ayuda a disminuir el colesterol LDL y mejorar la salud cardiovascular y el perfil lipídico. Este CLA se forma como producto intermedio de la digestión en el rumen o aparato digestivo de los rumiantes. La bacteria Butyrivibrio fibriosolvens que se encuentra en el rumen convierte el ácido linoleico en CLA, en un proceso denominado hidrogenación.
Cuidado de la piel y del cabello
Los beneficios del ghee también se ven reflejados en la piel. Su composición en ácidos grasos y vitaminas hace que se use en formulaciones cosméticas para la piel y el cabello debido a sus potentes propiedades hidratantes y nutritivas. Forma parte de mascarillas faciales para recuperar la belleza del cabello. Además, es muy útil para usar en pieles secas con arrugas o en pieles irritadas con rojeces, rosáceas, etc.
¿Cómo usar el ghee en la cocina?
Recetas dulces y saladas con ghee
El ghee es una alternativa sabrosa y nutritiva a la mantequilla tradicional siendo ampliamente usada para freír, saltear y acompañar verduras, legumbres, arroces, sopas, purés, etc. También para aderezar platos hindús como el daal o los panes planos. Se puede utilizar tanto en recetas dulces para dar sabor y textura (laddoo, mycore pack, halwa, curries, biryanis) o recetas saladas (biryanis, naan) para dorar, freír, asar, cocer, etc. Es la grasa perfecta para cocinar a fuego alto dando un sabor más rico y delicioso a tus platos con un toque dulzón que recuerda a las nueces caramelizadas.
En nuestro blog, lo encontrarás en las siguientes recetas:
Preguntas frecuentes sobre el ghee
¿En qué se diferencia el ghee de la mantequilla tradicional?
La grasa del ghee es más digerible, ya que contiene ácidos grasos de cadena corta (AGCM) que se absorben fácilmente en el intestino. Su contenido en lactosa es menor, su punto de humeo mayor y su sabor es diferente a la mantequilla convencional.
¿Cuánto ghee se puede consumir al día?
Consumir 2 o 3 cucharadas al día no excediendo las 6 cucharadas.
¿Qué contraindicaciones tiene la mantequilla de ghee?
A pesar de los numerosos beneficios nutricionales del ghee, es un alimento altamente energético que también aporta grasas saturadas por lo que su consumo debe hacerse con moderación, ya que 100 g pueden aportar 894 kcal. Es importante combinarlo con aceites vegetales con grasas monoinsaturadas (aceite de oliva) y grasas poliinsaturadas (semillas de lino) para tener un perfil de ácidos grasos balanceado.
¿Cómo sustituir la mantequilla tradicional por ghee en una receta?
La proporción para sustituir mantequilla por ghee es 1:1, por lo que puedes sustituir la misma cantidad de mantequilla que de ghee. Por su sabor especial es una excelente alternativa para preparar y realzar el sabor de pasteles, galletas, postres caseros, verduras salteadas, salsas y cremas para aliñar pasta, aderezos de ensaladas, platos de arroz y lentejas, panes, panqueques, etc.
¿Cómo identificar un ghee auténtico?
El ghee tiene un color y una textura característicos. El ghee auténtico procedente de leche de vaca tiene un color amarillo dorado gracias al caroteno del pasto del que se alimentan las vacas. Un color demasiado brillante puede deberse al uso de colorantes como la curcumina para camuflar un ghee de búfala por un ghee de vaca. El ghee de leche de búfala presenta un tono más blanquecino con coloraciones verdosas que se deben a la presencia de dos pigmentos: biliverdina y bilirrubina, presentes en el metabolismo de estos animales.
¿Qué sabor tiene el ghee?
El ghee tiene un sabor dulce y ligeramente a nuez muy característico que proviene de componentes naturales de la leche, nata, etc., que se transfieren ligeramente a la fase grasa durante la clarificación por calor. Estas trazas de compuestos aromáticos y volátiles responsables del sabor como lactonas, carbonilos, etc., contribuyen al sabor del ghee.
¿Cuánto tiempo dura el ghee?
Se puede conservar durante 6 meses o un año a temperatura ambiente si se almacena en un lugar fresco y seco, lejos de fuentes de calor.
¿Por qué es mejor cocinar con ghee que con mantequilla?
El alto punto de humeo del ghee (250 ºC) lo hace idóneo para cocinar a altas temperaturas como freír, saltear, asar, etc., sin riesgo de oxidarse, quemarse y liberar sustancias tóxicas.
Aporta un sabor muy rico y su ausencia de sólidos lácteos en el ghee, evita que se queme y que se formen sabores desagradables en la preparación de la comida.
Contiene mayor cantidad de vitaminas liposolubles con respecto a la mantequilla y ácidos grasos de cadena corta que absorbe el organismo y aportan los beneficios antiinflamatorios.
Su vida útil es mucho más larga gracias a que se conserva a temperatura ambiente durante mucho tiempo sin necesidad de refrigeración.
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