¿Qué cereales no contienen gluten? – Teff

El teff, un cereal super remineralizante

El teff es un cereal que comenzó a cultivarse en Oriundo de Etiopia y Eritrea entre el 4000 a.C. y el 1000 a.C. Es de tamaño pequeño y su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la quinoa, aportando un aroma dulce y tostado. Pertenece a la familia de las poaceae, y la eragrostoidae. El Teff se utiliza para elaborar injera (pan plano), cremas y bebidas fermentadas. Además, proporciona un gran aporte de proteinas.

El teff es un cereal digestivo, antioxidante y con un contenido nutricional superior al de los cereales más comunes. Su índice glucémico es bajo, y su contenido en fibra muy alto. Si lo añades en recetas libres de gluten su contenido nutricional mejora, ¡aportando más sabor!. Se encuentra en forma de harina, en grano o copos, y ofrece un efecto fortalecedor con un sabor delicioso.

Propiedades nutritivas del cereal Teff

• Contiene más fibra que la mayoría de cereales, debido al tamaño pequeño de su grano se encuentra molido íntegro, dando como resultado una harina con un contenido en fibra y en nutrientes mayor que en otros cereales sin gluten. Habitualmente los productos sin gluten carecen de fibra, y suelen ser pobres nutricionalmente, ya que son elaborados a menudo con almidones, espesantes y harinas refinadas. El teff se convierte en un cereal ideal para enriquecer todo tipo de masas y para la elaboración de alimentos sin gluten más saludables.
• Contiene fitoquímicos protectores y antioxidantes como el ácido ferúlico, el ácido protocatecúico, el ácido gentísico, el ácido vanilico, el ácido cumárico y el ácido cinámico.
• El teff contiene unas 17 veces más calcio que otros cereales. (165,2 mg/100 gr).
• Es de los cereales que contienen más hierro junto al amaranto (unos 10,5 gr /100 gr).
• Es rico en otros minerales como el zinc, el magnesio, el manganeso, el cobre y el fósforo.
• Contiene ácido fítico el cual se degrada y disminuye a través de la fermentación, germinación, y en menor medida durante la cocción. Conviene remojarlo o usarlo en forma de fermentado (p. ej. en forma de masa madre) para mejorar la absorción de sus minerales.

Los efectos sobre la salud del teff

• Mejora el nivel de hemoglobina y de la calidad de la sangre gracias a su alto contenido en hierro.
• Es un cereal reforzador que aumenta la resistencia física por su alto contenido en minerales y en hierro.
• Previene la diabetes y ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre gracias a sus hidratos de carbono de asimilación lenta que proporcionan un efecto saciante y estabilizador.
• Su contenido en fenoles le confieren cualidades antioxidantes y preventivas frente al estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares y es un alimento anticáncer.
• Es favorable en alimentación para la candidiasis.
• Es adecuado para elaborar cremas para bebés junto con otros cereales como el mijo, el trigo sarraceno, la quinoa y arroz.

Métodos de preparación del teff

• En grano: es un cereal almidonado con cualidades espesantes, como el amaranto. Se puede usar para la elaboración de cremas de verduras, «porridge» para el desayuno, en guisos, para espesar salsas o estofados. Se cocina de una forma similar al mijo: 1 taza de teff por 3 tazas de agua o leche a una olla, cuando el agua hierva, bajar a fuego lento y cubrir la olla con una tapa. Hervir durante unos 15-20 min.
• Harina de teff: en panes, crepes, magdalenas, pasteles, galletas o masa de pizza.
• Copos de teff: en cremas, papillas, galletas, espolvoreado en ensaladas, para preparar granolas, mueslis, barritas energéticas, rebozados y leches vegetales.
• Injeera: el teff se utiliza en Etiopia para hacer el popular pan plano llamado «injera». Se trata de una mezcla de harina de teff con agua, se deja fermentar varios días dando lugar a una masa fermentada esponjosa y ácida. Acompaña a la comida principal y su método de elaboración mejora la biodisponibilidad de los nutrientes presentes en el teff.

Recetas que incluyen teff

• Tortitas sin gluten con mermelada de arándanos

Bibliografía:

• Baye, K. (2014). Teff: nutrient composition and health benefits (Vol. 67). Intl Food Policy Res Inst.
• Teff (Eragrostis tef) as a raw material for malting, brewing and manufacturing of gluten-free foods and beverages